租金、人力上漲、國際烘焙品牌進逼，新一代消費者喜好也變了。台灣麵包曾經擄獲中國人的胃，現力拼轉型升級，保持領先。
週一，台資連鎖麵包品牌宜芝多在徐家匯美羅城商圈，開出新一代旗艦店。
旗艦店橫跨3樓180多坪：一樓是強調手感、現作的麵包專賣店，二樓是輕食餐廳，三樓則主打蛋糕，能讓人坐下來，喝杯咖啡搭下午茶。這家旗艦店光是裝潢設計，就花了兩千多萬人民幣。
旗艦店宣示著宜芝多未來更重視「品牌」，而不只是「產品」的決心。他們找到打造出微熱山丘、王德傳等品牌的言行設計總監謝禎舜操刀，重新找定位。
過去幾年，台式麵包在中國掀起風潮。從克莉斯汀到85度C、岩島成，台灣麵包店憑恃技術、創新產品和連鎖管理的能力，以琳瑯滿目、好吃豐軟的麵包，贏得中國人的胃。
宜芝多是其中代表性的品牌。16年前進入中國，目前宜芝多已經有80多家店，營業額達3.8億人民幣。
但這幾年，到上海23年的宜芝多創辦人、本身也是烘焙師傅的蔡秉融嗅到了快速轉變的氛圍。
他發現，店裡客人臉孔多是中年人、客單下降，獲利率也比創業時下降了4到5個百分點。
租金、人力的大幅成長是最直接的威脅。
國外品牌更逐步進逼：「巴黎貝甜」已經在中國快速開展出300家店；「多樂之日」則請來「來自星星的你」的金秀賢代言。韓國以大集團、大資金和結合影視的綜合行銷能力，企圖在中國大展拳腳，台灣中小企業起家的麵包品牌，很難抗衡。
更關鍵的是消費者的改變。蔡秉融發覺，這幾年許多中國消費者是從海外回來的二代，他們已經習慣了國外口味的烘焙，也期待單純、精緻焙空間。蔡秉融知道，他們必須維持與這群人的接觸。
他們把麵包、蛋糕等產品線切割開來。謝禎舜指出，現在消費者消費越來越專精、專門，如本地專作蛋糕的「Cake 21」近來就很紅。因此，新的宜芝多，會有強調手工、現烤的麵包店，在地鐵經營強調快捷消費的地鐵店，在田子坊等高級區開設的巧克力店，以及專賣甜點、蛋糕的品牌等。
他們也大幅改造了產品。蔡秉融說，原來的麵包只保留10％到15％，8成左右的麵包種類都是新的，增加歐式麵包，也提高單價。過去賣台式麵包時平均麵包單價在4到6元人民幣，現在在店裡，一款「德式黑森林」，就要賣到25元人民幣。
蔡秉融說，旗艦店試營半年，顧客群年輕了，客單價也從過去的37到39元人民幣，提升到50元人民幣。
各品牌各顯身手、升級轉型，面對下一波中國烘焙市場的激戰。
資料來源引用:http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5070049
2015-08-13
